Món+tủ+^-^+Bò+lúc+lắc

BÒ LÚC LẮC
 * [[image:IMAGE_866.jpg height="286"]] || [[image:boluclac.JPG width="404" height="304" caption="http://web-ext.u-aizu.ac.jp" link="@http://web-ext.u-aizu.ac.jp/~pham/hangnt/Cuocsongonuocngoai/BepViet/BepViet.htm"]] ||

Thịt bò thăn: 500g Khoai tây: 500g Cà chua + dưa chuột: 300g Xà lách xoăn: 100g Hành tỏi khô: 30g Xì dầu, muối, tiêu, mì chính, bột đao Thịt bò thái hạt lựu cỡ lớn khoảng 1.5x1.5x1.5. Tẩm ướp muối, tiêu, mì chính, dầu ăn. - Khoai tây thái con chì, chiên chín vàng, trình bày ra một góc đĩa, vế còn lại lót xà lách xoăn, cà chua, dưa chuột thái lát có tưới một chút dầu dấm (dầu ăn + dấm, có thể cho thêm một chút muối, đường, tỏi) Cho thịt bò đã chao vào xóc đều. Trình bày ra đĩa cùng khoai tây, dưa chuột, cà chua, xà lách xoăn. Có thể ăn kèm với sandwich
 * I. Nguyên liệu:** (-> 5 suất)
 * II. Cách làm**:
 * Đun dầu nóng già, cho thịt bò vào chao chín 80-90%.
 * Đun dầu nóng già, phi thơm hành tỏi khô, cho 1/2 bát tô(? con) nước dùng, nêm xì dầu, muối, tiêu, mì chính; xuống một chút bột đao tạo độ sánh.

Thịt bò mềm, chín tới. Nước sốt có màu nâu nhạt, hơi sánh. Vị ngọt, vừa ăn.
 * III. Yêu cầu**:

Tham khảo thêm:

[|muivi.com/]

Các bạn có bao giờ nhìn một đầu bếp Tàu chiên xào một món gì với cái chảo đen thui, to đùng, nặng chình chịch chưa? Chỉ một cái chảo và cái vá trong tay họ như làm xiếc với thịt thà, rau cải... thoăn thoắt cho ra những món ăn có khi với thời gian chỉ vài phút. Thực sự bếp Tàu là bậc thầy trong nghệ thuật dùng chảo.
 * Bò lúc lắc**

Cách đây mấy chục năm, một đầu bếp người Tàu, sư phụ dạy món ăn Tàu của Cẩm Tuyết đã giãi thích và phát âm hai chữ lúc lắc bằng giọng Quảng Đông lớ lớ, kèm theo "khẩu quyết" để "ra chiêu" món ăn này rất nghiêm túc như sau: bếp Tây, Tàu, Việt gì khi làm món bò lúc lắc cũng phải nắm quai chảo lắc xốc thật nhanh, cho thịt nảy tung trong chảo, chỉ trong một hai phút thật đều tay, hắt mỡ nghiêng chảo bắt lửa vô chảo cháy phừng lên thì miếng thịt mới chín đều và thật nóng bên ngoài, nhưng bên trong vẫn tái. Đó là tất cả những gì gọi là khẩu quyết, bí quyết và cả kỹ thuật nữa để chiên món bò lúc lắc của sư phụ.

Sau khi nghe sư phụ giãng bài rồi biểu diễn xong, Cẩm Tuyết bèn lấy một cái chảo nhôm nhẹ hều, lớn chỉ chừng ba tấc đường kính, có cái cán chút xíu... múa múa lên rồi hỏi: //Sư phụ ơi xào bò lúc lắc bằng cái chảo này có chín không?// Các bạn biết sư phụ nói sao không?//Hà, nấu bằng cái gì mà không chín nhưng mà xài cái chảo dzậy thấy là piết hổng có nghề zồi!//Thôi kệ, ai chê mình không có nghề cũng được, miễn sao làm cho ra món ăn thì thôi. Và cho đến bây giờ Cẩm Tuyết vẫn làm món bò lúc lắc bằng một cái chảo kim loại nhỏ thôi nhưng đó là một cái chảo dày. Thực sự như vậy đó các bạn, để chiên một dĩa món bò lúc lắc ngon hay dở là ở chỗ kỹ thuật chiên thật nhanh tay bằng một cái chảo dày và để lửa cho chảo nóng đúng mức, độ nóng của chảo mới sâu và đều. Nếu bạn dùng một cái chảo mỏng quá món thịt bò sẽ dễ bị khô. Thịt bò để làm món lúc lắc đương nhiên phải là thịt tươi và phải là phần thịt thăn lưng (fillet mignon, loin; filet) thật mềm. Phần thịt này nằm dọc theo cột sống lưng bò cho nên được định hình rất rõ ràng là một súc thịt dài, mềm mại. Fillet bán trong siêu thị ở hai dạng rất "nghiêm túc": một là cả súc thịt thon dài và hai là từng lát dày chừng 3 - 4 phân có hay không có ở giữa một đoạn xương hình chữ T, chữ O. Phần thịt thăn lưng này mình thấy có nhiều người gọi là thịt T - bone. Thực sự phần thịt thăn ngon mềm nhất là thăn hông (faut filet) nằm ở vị trí gần hết phần thịt thăn tiếp qua thịt hông xuống đùi, nhưng phần thịt này trong một con bò không có nhiều và thường được các nhà hàng cao cấp đặt mối để lấy riêng. Tuy nhiên nói chung ở nước ngoài, điều kiện để có thịt bò ngon mềm không có gì đáng nói như trong nước. Bạn đã lựa được thịt ngon và biết "bí quyết" rồi thì bây giờ hãy thử làm từng ít một và mỗi dĩa hãy bắt đầu xào với: - 200gr filet bò mềm. Dùng vải khô sạch, lau thịt bò cho thật ráo. Cắt thành miếng nhỏ vuông vức khoảng 2,5cm. Đừng bao giờ xào một đĩa bò lúc lắc quá nhiều thịt, mỗi dĩa chừng 200gr thịt là vừa, thịt sẽ dễ chín đều và nhanh. Nếu có yêu cầu làm số lượng nhiều thì cứ xào từng dĩa một. - 50cc nước trái thơm vắt, chọn thơm ngọt chua nhẹ. Trộn đều nước thơm vắt với thịt bò, để trong khoảng 30 phút. Cho thịt vào tủ lạnh trong thời gian ướp. - Pha hỗn hợp gia vị : ½ muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng nhỏ tiêu + 1 muỗng súp rượu thơm hoặc rượu ngũ vị (ngâm ¼ lít rượu trắng với 10gr ngũ vị hương hoặc 10gr lá thơm khô giã nhỏ qua một giờ là dùng được ) + ½ muỗng súp tỏi băm + 1 muỗng súp xì dầu. Trộn đều gia vị với thịt, để chừng mươi phút nữa. - 70gr hành tây lột vỏ, chẻ dọc làm tám tách tép. - Chuẩn bị chảo kim loại đáy dày. Hãy dùng một cái vá có cán dài để thao tác xào thịt và lưu ý món bò lúc lắc luôn xào với chảo để thật nóng cho nên khi cho thịt vào dầu nóng sẽ bắn tung tóe ra khỏi chảo, nếu cần phải măng găng tay cao su vào kẻo bị phỏng dầu. - Cho chảo lên bếp với chừng 3 muỗng súp dầu ăn, để dầu nóng vừa bốc khói, trút thịt và hành tây vào cùng lúc, dùng vá đảo thật đều và nhanh tay, 200gr thịt xào trong vòng chưa đến hai phút là cho ra dĩa ngay. - Độ nóng của chảo và thao tác với thời gian ngắn sẽ quyết định chất lượng thịt chín ngoài tái trong. Tuy nhiên điều này còn tùy thuộc riêng khẩu vị mỗi người. Nếu muốn bên trong chín đều như bên ngoài thì cứ đảo thịt lâu hơn một chút nhưng nếu có quyết định làm món bò lúc lắc trong ngoài chín đều thì hãy cắt miếng thịt nhỏ lại chừng 1/3. Nếu thịt cắt lớn qua mà muốn chín trong ngoài đều nhau thì khi xào lâu thịt có thể trở dai. Điều này còn tùy vào chất lượng thịt. - Đã có quan niệm cho rằng món bò lúc lắc chỉ nên tẩm ướp giản dị và chiên chín tái là để thưởng thức vị ngon mềm tự nhiên của thịt bò, nếu tẩm ướp nhiều gia vị quá vị thịt sẽ không còn. - Ngoài ra còn có một cách chiên khác của món bò lúc lắc là chiên cháy cạnh thịt bên ngoài mà vẫn chín tái bên trong. Tuy nhiên chỉ có thể đạt phần nào yêu cầu chứ không thể nào chiên nhiều miếng thịt chín cháy cạnh giống nhau cùng một lúc. Muốn chiên để cháy cạnh thịt thì nên cắt thịt miếng vuông cạnh thật đều, chỉ chiên mỗi lần khoảng 100 - 150gr thịt. Dùng chảo đáy phẳng, xẻng phẳng. Sau khi ướp thịt, để dầu thật nóng, cho thịt vào chảo, thao tác nhanh tay tải thịt ra chỉ một lớp trong chảo, không để thịt chồng lên nhau, dùng xẻng ép thịt lên mặt chảo cho đều tay mươi giây mỗi lần cho cạnh miếng thịt cháy sạm rồi mới đảo thịt. Đây là kỹ thuật khó làm cháy cạnh cho đều tất cả thịt. - Cách chiên chín tái thịt bò cắt từng miếng vuông lừng lẫy thế giới về cả giá tiền lẫn hương vị là món thịt bò Kobe của Nhật. Người ta phục vụ trước mặt bạn chỉ năm bảy miếng thịt bò cắt miếng vuông nhỏ, nướng qua nướng lại từng viên một trên một mặt phẳng kim loại nóng với chút dầu ăn. Bạn muốn cháy cạnh nhiều ít, được thôi; muốn chín sơ sơ, xin chiều luôn. Chiên từng viên thịt một mà. Để sau khi bạn thưởng thức vài miếng thịt bò Kobe mềm như miếng bơ, lúc lắc theo kiểu Nhật như vậy, bạn sẽ phải móc ví ra khoảng trăm dollar là giá chót.
 * Một trong những cách ướp thịt theo cách VN:**
 * **Tuy đã nói** về cách lắc và xốc chảo của bếp Tàu như trên nhưng xin các bạn hãy chỉ dùng vá để đảo thịt cho nhanh tay là thịt cũng đủ chín, đừng nắm quai chảo mà làm xiếc. Chỉ đầu bếp điêu luyện họ mới thao tác được và lý do nữa là nhiều món bếp Tàu họ dùng mỡ nước (mỡ heo nấu ra nước) để xào và hay dùng thêm chút rượu trắng nồng độ cao để hắt lửa cháy vào trong lòng chảo cho nên món bò lúc lắc của bếp Tàu thường ám mùi khói, mùi hành tỏi xông mạnh và mùi dầu mỡ cháy quyện lẫn vào nhau và đây cũng là cách xào cho ra mùi vị đặc trưng của món ăn Tàu hoàn toàn khác với cách chiên xào bình thường của VN.
 * **Cách ướp gia vị trên** dùng nước thơm để làm nhẹ vị thịt cũng như làm cho thịt mềm hơn nữa nhưng tùy thích dùng nước thơm hay không. Nếu thay xì dầu bằng nước mắm bạn sẽ có hương vị VN hơn nữa trong món ăn.
 * Nếu chỉ dùng muối, tiêu, tỏi, hành tây để ướp thịt rồi chuẩn bị chảo với 3 muỗng súp dầu, khi dầu nóng cho vào một muỗng cà phê bơ rồi xào thịt thật nhanh tay thì đây là cách xào món thịt bò kinh điển của châu Âu.
 * Tùy ý ăn món bò lúc lắc với vài lát cà chua, xà lách, khoai tây chiên. Chấm kèm muối tiêu, mù tạt vàng.
 * **Nói thêm**:

Theo NVX

Chi tiết: 1. Cách chọn nguyên liệu:"//Thịt bò để làm món lúc lắc phải là thịt tươi và phải là phần thịt thăn lưng (filet mignon, loin; filet) thật mềm. Phần thịt này nằm dọc theo cột sống lưng bò cho nên được định hình rất rõ ràng là một súc thịt dài, mềm mại.// //Fillet bán trong siêu thị ở hai dạng rất "nghiêm túc": một là cả súc thịt thon dài và hai là từng lát dày chừng 3 - 4 phân có hay không có ở giữa một đoạn xương hình chữ T, chữ O. Phần thịt thăn lưng này mình thấy có nhiều người gọi là thịt T - bone. Thực sự phần thịt thăn ngon mềm nhất là thăn hông (faut filet) nằm ở vị trí gần hết phần thịt thăn tiếp qua thịt hông xuống đùi, nhưng phần thịt này trong một con bò không có nhiều và thường được các nhà hàng cao cấp đặt mối để lấy riêng. Tuy nhiên nói chung ở nước ngoài, điều kiện để có thịt bò ngon mềm không có gì đáng nói như trong nước//."

[|Let's Talk Steak]
[|How To Choose A Steak] // What are the best cuts and why? // We do many shows around the region and always get asks this question, hope this helps.



([])

The [|Filet Mignon steak]cut of beef is taken from the tenderloin which runs along the side of the spine. It is a non-weight bearing muscle which receives very little exercise, this is what makes the filet so tender. We cut the tenderloin into 5oz., 8oz., or 12oz. portions before placing them over a red oak open flame BBQ. This is one of the most prized cuts of beef on the market because of its tender, and melt in your mouth texture. The average steer only produces 4 to 6 lbs of filet. The filet is still my favorite cut.

The Strip Steak is one of our most popular cuts in the restaurant and on line. In the United States, the strip steak is known as the New York or the Kansas City. An interesting fact is the [|Kansas City strip steak]usually has a portion of the bone connected, whereas the New York strip steak is boneless. In the UK and Australia, the same steak is called the Porterhouse. Which ever name you call it, this cut of beef is from the strip loin part of the sirloin. This steak also consists of a muscle that does little work so it is tender, however not as tender as the rib eye or the filet. Now the fat content is somewhere between these two steaks, allowing for a more full flavor of beef. We cut our New York’s traditionally into 8oz., 10oz., and 15oz. portions before placing them on the BBQ.

[|The Rib Eye]is a cut of steak from the beef rib. Another very popular cut, it’s juicy and tenderness makes it one of the most sought after steaks on the market today. The beef from the rib section is tender and a bit fattier, or more marbled if you will. This extra fat makes the rib eye more flavorsome and is delicious when cooked in the Santa Maria style BBQ way. We cut the rib eye into 8oz., 10oz., and 15oz., portions in the restaurant. The Rib eye is delicious, and for me, it’s a close second to the Filet Mignon.

The [|T-bone or the Porterhouse steak]contains meat from the strip loin and on the otherside contains steak from the tenderloin. The tenderloin being the smallest section. So, basically you’ve got a New York strip steak married to a filet, it’s just that simple. Because of the large portion size of this cut, we find that it is much more popular amongst our male guest. Our serving size of the T-Bone is 22oz.

[|The top sirloin]is a cut of meat from the loin of the steer. This steak differs from the sirloin steaks in that the bone and tenderloin have been removed. This cut of beef reminds me of the filet, just not quite as tender. We serve the tops in 7oz., 10oz., and 15oz. portions at the restaurant.

[|The Tri-Tip]is a small triangular muscle, cut from the bottom sirloin. Measuring 2lbs – 3lbs. Originally, this cut was just used for ground beef, until the late 1950’s, when it became the local specialty in Santa Maria, California. It was then cooked whole on a grill or rotisserie. The Tri-Tip is still labeled the “Santa Maria Steak”, as it has enjoyed increasing popularity elsewhere for it’s lower fat content, full flavor, and comparatively lower cost. It is only available with our on line store, we do not serve it in the restaurant at this time. The Tri-tip has also become a popular cut of meat for producing [|Chili con carne] on the competitive chili cooking circuit, supplanting ground beef because the low fat content produces little grease, for which judges take off points. Check out our favorite chili cook offs at the [] When serving up the whole family, the Tri Tip is definitely my pick. Hope this has been informative. The best cuts really just come down to you and your taste buds, oh and having a great grill master preparing them doesn’t hurt. So next time you order, try a different cut, you might just find a new favorite! Source: [|http://santamariabbq.blogspot.com/2009/02/lets-talk-steak.html][]:

//The// [|//tenderloin//] //runs along both sides of the// [|//spine//]//, and is usually harvested as two long snake-shaped cuts of beef. The tenderloin (not to be confused with the// [|//short loin//]//) is sometimes sold whole. If the small forward end of the tenderloin is cut into portions before cooking, that portion is known as filet mignon, or the// **//fillet//**//, from the French boneless meat (mignon meaning "small" as true mignons are cut from the smaller tail end of the tenderloin). In contrast American butchers tend to call all tenderloin steaks filets mignons.// //The// [|//fillet//] //is the most tender cut of beef, and is the most expensive. The average// [|//steer//] //or// [|//heifer//] //provides no more than 4-6 pounds of fillet. Because the muscle is non-//[|//weight bearing//]//, it receives very little exercise, which makes it tender//.
 * //Filet mignon//** //(//[|//French//] //for "cute fillet" or "dainty fillet") is a// [|//steak//] //cut of// [|//beef//] //taken from the// [|//tenderloin//]//, or// [|//psoas major//] //of the steer or heifer.//

Câu trả lời hay nhất - Do người đọc bình chọn Bò Lúc lắc nếu em ăn ở ngoài tiệm thì có đến 3 vị khác nhau anh sẽ chỉ em làm cả 3 1 Hương vị châu Á Bò cắt làm sao trong đó có gì thì em biết rồi ha anh chỉ chỉ em ướp thôi : Trong đó có : Tỏi, nước tương ,bột ngọt , 1 chút dầu hào , tương cà ,tương ớt, Tiêu ( mổi thứ 1 ít nhắm vừa ăn ,ướp khô thôi đừng cho nước tương đến ngập thịt ). em ướp khoảng 1/2h là dc, bắc chảo , cho vào đó 1 ít dầu , bỏ bò vào đảo điều tay , đến khi thấy khô đi là dc. (Lưu ý là dầu phải sôi và lữa lớn, em cho vào đảo nhanh tay , cho thịt bò vừa chín tới là dc, vì lâu quá sẽ dai ) 2/Hương vị "Lạ", cũng với cách ướp ấy , em cho thêm 1 chút Mustard ( mù tạt vàng _loại ăn xúc xích Đức ấy, nó khác so với Mù tạt xanh là wasabi nhé ). rồi cũng làm như trên 3/Hương vị Âu : Bò cũng như các loại thịt khác, đều có tính chất sẽ se cứng sớ thịt nếu tiếp xúc với muối. Đây là 1 sai lầm nếu em ướp thịt bò với muối. Bên cạnh đó cách cắt thịt bò cũng là điều cần lưu ý, khi cắt thịt bò phải cắt ngang sớ thịt , tức khi em để miếng thịt nằm trãi ra thì các sớ thịt dựng đứng vuông góc với thớt , và em cũng nên "dần" , đập sơ miếng thịt rồi mới cắt "cục cục vuông vuông" mà thuật ngữ chuyên ngành gọi là "thái hột lựu" cho cỡ nhỏ, và "thái quân cờ" cho cỡ to với size cở 1 lóng tay hay 2-2,5 cm3. Ở trong phần hương vị món âu này anh sẽ ướp với thịt bò = Muối vì đó là cách mà anh tự hào vì ko mấy ai dzám ướp thịt bò = muối như anh đâu ! Ở phần này em sẽ làm như sau, em cho 1 ít muối vào 1 chén nhỏ, sao đó nặn 1 múi chanh vào hòa tan hỗn hợp trên và cho vào thịt bò (vị chua trong chanh sẽ làm tái thịt bò và làm mềm thịt bò lại .Sau đó cho 1 ít bột nêm Knor vào ,1 chút tiêu 1 ít nước tỏi _được vắt từ tỏi bằm _ ko dùng xác vì rấ dễ cháy khét nếu xào bò lâu . ( lưu ý món ăn Âu ko có hương vị nước tương _ nước tương là 1 sản phẩm của người châu Á và cụ thể là người Hoa và bột ngọt cũng ko dc sử dụng. Họ cũng sữ dụng rất ít tỏi, Vị ăn của họ chỉ mằn mằn tức hơi mặn hơn so với bình thường 1 chút , vì họ sợ cao huyết áp nên ăn "lạt" lắm ,và cũng ko ăn nhiều gia vị như người Ấn.Nhiều dầu mỡ ,đậm đà gia vị như Người Hoa ) thêm 1 chút bơ lạt ( loại bơ ăn với bánh mỳ ,ko phải Magargin Tường An đâu nhé ) sau đó cho thêm 1 chút rượu vang đỏ vào , để đó khoảng 15 phút thì đem chế biến . Tuyệt đối ko để khét vì người nước ngoài rất sợ ăn thức ăn khét vì chất than (do cháy khét) sẽ là tiền chất tạo Cancer _ Ung Thư . Tất cả các Hương vị khi thành phẩm ko được có nước sệt , đó là nguyên tắc của món Bò lúc lắc ( được hiểu là 1 dạng "cháy cạnh,áp chảo" ) điều đó có nghĩa em phải để thịt bò khô ,ko chảy nước, ướp "khô" và khi xào , chỉ vớt bò chứ ko lấy nước ướp . Đó là cách làm của Nhà Hàng , Nếu em ăn ở nhà thì em muốn làm sao cũng được ! http://vn.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080117234349AAMxSds